🥛 Guide de préparation des laitages

Ce guide de préparation des laitages s’adresse aux personnes désireuses de se lancer dans la production à petite échelle de produits laitiers dans les pays en voie de développement. Ce PDF a pour but d’initier le lecteur à des techniques simples de production laitière à petite échelle et de donner un aperçu des possibilités offertes par la fabrication du fromage comme source de revenu. Comme de nombreuses connaissances sur la préparation des produits laitiers sont souvent disponibles au niveau local, il est conseillé de commencer par se familiariser avec ces méthodes. Il est recommandé aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce n’est pas nécessaire. Les auteurs ont utilisé les informations recueillies auprès de J.C.T. van den Berg de l’Université d’Agriculture de Wageningen, qui possède une longue expérience dans la préparation des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques. Les recettes données dans cet Agrodok sont tirées de plusieurs ouvrages.

Cette sixième édition inclut les nouvelles connaissances techniques issues de la recherche sur les produits laitiers et les expériences acquises par les services de vulgarisation. Il est cependant tout à fait impossible de couvrir l’ensemble des savoirs sur les produits laitiers. Il faudrait que le lecteur possède des connaissances de base en chimie, physique et microbiologie laitière et que les fermes soient en mesure
de respecter des conditions particulières d’hygiène et de manipulation du lait. Il faut donc considérer cette brochure comme une initiation.

Les lecteurs intéressés pourront élargir leurs connaissances en
consultant des ouvrages plus spécifiques et en suivant des formations
sur d’importantes méthodes de fabrication de produits laitiers.

Voici le sommaire de ce guide consacré à la conservation du poisson et de la viande, édité par Agrokok.

1 Introduction
1.1 De quoi traite cette brochure ?
1.2 Pourquoi transformer le lait ?
1.3 Problèmes éventuels

2 Importance du lait et des laitages dans l’alimentation
2.1 Le lait dans l’alimentation humaine
2.2 Composition et caractéristiques des différentes sortes de
lait
2.3 Alimentation des nourrissons
2.4 Intolérance au lactose
2.5 Lait et laitages dans le régime alimentaire

3 Hygiène
3.1 Détérioration due aux micro-organismes
3.2 Contamination du lait par des substances étrangères
3.3 Hygiène pendant la production, la conservation et la préparation

4 Méthodes de traitement
4.1 Pasteurisation
4.2 Refroidissement
4.3 Acidification par ajout de ferments ou d’acides
4.4 Fabrication de la crème

5 Cultures
5.1 Le développement des bactéries lactiques
5.2 Production de cultures de bactéries lactiques
5.3 Préparation d’une culture de départ
5.4 Maintien d’une culture de départ
5.5 Comment préparer soi-même une culture

6 Recettes
6.1 Fabrication de la crème
6.2 Crème aigre
6.3 Beurre
6.4 Babeurre et lait aigre
6.5 Beurre clarifiée (ghee)
6.6 Koa
6.7 Rabi
6.8 Yaourt
6.9 Kéfir

7 Le fromage
7.1 Matériel nécessaire à la fabrication du fromage
7.2 Qualité du lait
7.3 Coagulation du lait
7.4 Séparation du caillé et du petit-lait
7.5 Utilisation du petit-lait
7.6 Recueil et préservation du caillé
7.7 Affinage du fromage
7.8 Recettes de fromage