Voici le sommaire de ce guide consacré à la conservation du poisson et de la viande, édité par Agrokok. Il a été rédigé par Marja de Goffau-Markusse.
1 Introduction
2 Durée de conservation et détérioration
2.1 Durée de conservation
2.2 Les signes d’altération
2.3 Les micro-organismes responsables de l’altération
2.4 Les facteurs de détérioration et d’intoxication
2.5 Comment a lieu la contamination ?
2.6 L’hygiène est primordiale !
2.7 Prévention de l’altération
2.8 Quelle méthode choisir ?
3 Prétraitement
3.1 La pêche et le nettoyage du poisson
3.2 L’abattage du bétail et le découpage de la viande
3.3 Découpage de la viande pour le séchage
4 Salage du poisson et de la viande
4.1 Généralités
4.2 Salage du poisson
4.3 Salage de la viande
4.4 Préparation pour la consommation
5 Séchage
5.1 Généralités sur le séchage naturel au soleil
5.2 Prétraitement
5.3 Suspension pour le séchage
5.4 Processus de séchage
5.5 Stockage et utilisation
5.6 Séchage solaire
6 Le fumage
6.1 Généralités
6.2 Prétraitement
6.3 Bois
6.4 Fumoir
6.5 Processus du fumage-séchage
6.6 Remarques
7 Fermentation du poisson
7.1 Généralités
7.2 Fermentation
7.3 Méthodes traditionnelles de fermentation
7.4 Sauce de poisson avec 20 à 25% de sel
7.5 Pâtes de poisson et poisson entier
7.6 Remarques
8 Mise en conserve
8.1 Généralités
8.2 Avantages et inconvénients de la mise en conserve
8.3 Matériaux de conditionnement
8.4 Matériel
8.5 Préparation
8.6 Les techniques de traitement
8.7 Stockage
8.8 Conditions d’installation d’une conserverie
9 Réfrigération et congélation
9.1 Généralités
9.2 Réfrigération et congélation du poisson
9.3 Réfrigération et congélation de la viande
